Lørdag 30.09.23, hadde vi et flott arrangement i regi av Økouka her hos oss på Hagen Café!
«Fermentfest»- var navnet på arrangementet, som besto av 3 deler:
-Foredrag ved Gry Hammer : foredraget måtte holdes over Teams, på Caféens storskjerm, da Gry Hammer desverre hadde fått prolaps, og ikke kunne kjøre den lange veien hit. Hun snakket om hvorfor fermentering er lurt, og om hele-mage-tarm-hjerne-koblinger. Kjempeinteressant!
-Enkel innføring i surdeigsbøking og bretteteknikk, ved Kristine fra Enklere Bondeliv.
-Fermenteringskurs ved kokk på Hagen Café: Kerstin Ommundsen:
Her kommer Kerstins egne notater for kurset; det kan være fint for dere for å hjelpe å huske hva Kerstin snakket om:
«1. Fermentering- hvorfor?
For å forlenge holdbarhet på matvarer har mennesker i lang tid brukt konserveringsmetoder som fermentering, røyking, sylting, speking og tørking. De gjorde det for å sikre at det var mat hele året tilgjengelig, av høstede og slaktede produkter.
I dag tenker vi nok litt annerledes, helårsproduksjoner, frysing, kjøling og importerte varer – ofte tilsatt kunstig tilsetningsstoffer, sikrer at vi har mat på bordet. Men masse rare E stoffer i maten, og kostbar energi sombrukes på kjøling og transport, kan allerede være et godt argument til å se på gamle tradisjoner. Og ikke for å glemme situasjoner som nå i verden, når en pandemi eller krig stopper opp en del av produksjon og transport.
Spesielt når man har råvarer tilgjengelig, om det i egen hagen eller rundt om i naturen eller gode kontakter til den lokale bonden, som leverer grønnsaker og frukt av god kvalitet – og forhåpentligvis uten å bruke kjemikalier.
I tillegg kan konserveringsmetoder som fermentering være en glede for ganen. Umami (som betyr «god smak» på japansk) er den femte smak ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Og man hører ofte at umami blir brukt for å forklare smaken av fermentert mat.
Og last but not least – helsebringende positive effekter,som fermentert mat bringer med seg. De er probiotiske. Og det er godt kjent at både fermentering og probiotika er bra for deg.
Fermentering handler om gjæring (melkesyrefermentering, eddikgjæring og alkoholgjæring), og blir blant annet brukt under produksjon av fermentert te, som er ansett å være dennye «superdrikken». Prosessen er også noe av det som gjør kimchi så sunt. Ved å blande grønnsaker med salt, krydder og vann og lagre det over noen dager, danner du bakterier(probiotika) som øker holdbarheten og hever smaken.
Probiotika – eller levende melkesyrebakterier, er kjent for å være i yoghurt, men det finnes også i andre matvarer – som i surkål. Probiotika er veldig bra for magen og tarm, men har også enpositiv effekt på tennene og hjertet ditt.
Soya – fiskesaus – miso paste – kimchi – te – kaffe – vin – surdeig osv
2. melkesyrefermentering
Det finnes 2 typer melkesyrefermentering. Tørr fermentering og saltlake fermentering.
Man regner med ca 2 % salt, dvs ved 1 kg grønnsaker eller 1liter vann for å lage saltlake 20 g med salt. Og det skal alltid være naturlig salt, uten jod. Dvs havsalt, himalayasalt e.l.
Nå det er sagt; 2%, det har noe med smak og behag å gjøre. Broren min lagte just nå surkål ut av 12 hodekål og hanbrukte 10 g salt per kilo. Og etter noen dager ved førstesmaksprøve var han veldig fornøyd.
3.utstyr
Man kan kjøpe dyre fermenteringsdubedingser, men man kan også bruke det man har hjemme. Glass med bøyle og gummiring, plast osv. Viktig at alt er rent.
4.fermentere
kutte – raspe – eller i helhet , dryss over salt. Noen la det ligge i salt eller saltlake over natt eller i noen timer, andre setter i gang med en gang og knase, banke,massere inn saltet, så at melkesyrebakteriene setter i gang og danner væske. Når det fylles inn i glasset, så må det ligge så tett som mulig, ingen luftlommer og væske må være på toppen. Når den fermentere – akkurat som når man lager vin (alkoholgjæring), bobler det, det dannes skum, det «lever». Så vær obs på at lokket må luftes, at det kan renne over og avhengig av innhold kan det etterlate stygge merker på kjøkkenbenken. Så bruken plastbalje eller en gammel isboks til å ha fermenteringsglass i .
5.surkål – kimchi (fermentere grønnsaker). Det finnes rundt 166 forskjellige kimchi oppskrifter i Korea og hvert familie har i tillegg sin egen vri, akkurat som curry er ikke curry.
I denne enkle kimchi versjonen trenger man ikke å lage en rismel grøt, som – i en del oppskrifter – skal legge seg sammen med en eddiklake rundt de fermentere grønnsaker. Som de sier «det enkle er ofte det beste»
6.feil som kan oppstå
mugg : hvis det mugler, er nok kontakt med luften ansvarlig for det – da må det nok hives
kahmgjær: tynn film på toppen. Ikke farlig, hvis alt ligger under laken. Fjern det meste.
Ferment lukter vondt: ok…..søppel og gransking hva som gikk galt
Ferment er slimete:
Hvis man kutter, rasper grønnsaker veldig små, gjærer de kjappere – det finnes mer angrepsmulighet for bakteriene. Og ved grønnsaker som rødbete eller jordskokk, som er inulinrik eller grønnsaker som har en god del karbohydrater danner seg ofte skum og/eller det dannes en type slim – det er Dextran.
Melkesyrebakterie (Leuconostoc mesenteroides) dannes, den fores av karbohydrater som glucose, fructose og saccharose. Inulin ( präbiotisk) kan hjelpe å danne bifidobakterier som energikilde.
Men også bakterier som er for eksempel i Vannkefirkulturen kan smitte.
Dextran er ikke farlig, den blir brukt i matvarer som bake-og søtvarer, drikk og is som tykningsmiddel og stabilisator. Men det kan være for noen et rart følelse i munnen. Den kalles også gyte bakterium.
Som ekstra : Kombucha, Jun te og Vannkefir.
Da dannes det fermentering med hjelp av enten en sopp kultur elleVi håper å holde flere fermenteringskurs, men det blir nok over nyttår, på vinter/vår i -24!r korn. det er enten i forbindelse med te (grønn te, earl grey….økologisk) og sukker eller honning, ellers med sukkerlake, økologiske frukt/rosiner og sitron. Avhenging av typen er det en fermenteringsperiode av et døgn til ca 2 uker. Etter det kan man enten drikke det som det er, ellers kan man etterfermentere med for eksempel ingefær, frukt eller bær.
Kerstin, 30.09.23″
Fermensfest varte i flere timer, og deltagerne satt som tente lys , det var tydelig stor interesse for temaene!
Det ble servert suppebuffet og fermenterte smaksprøver, surdeigsbrød fra enklere bondeliv og surdeigsbrød med rug fra Hagen Café. Nam, nam!
Takk for en super flott dag, fra Tone og undertegnede, som holdt fortet i caféen 🙂
Vi håper å holde flere fermenteringskurs, men det blir nok over nyttår, på vinter/vår i -24.
Vi sees!
Gunn Elisabeth